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Vous n'êtes pas sans savoir que Cathy, dans sa marmite magique, nous a mitonné un jeu sur le thème des rillettes pour rassembler des tas d'idées pour les apéros d'été qui s'annoncent. Les règles du jeu sont simples: pour citer Cathy,

  • les rillettes peuvent être salées ou sucrées (mais pas de confitures !), tous les ingrédients sont envisageables !
  • ce ne doit pas être une pâte à tartiner uniforme , il doit y avoir des morceaux et on doit pouvoir le tartiner

Immédiatement j'ai eu envie de préparer des rillettes à base de légumineuses. Je me suis plongée dans le livre de Claude Aubert, "Fabuleuses légumineuses", pour y trouver l'inspiration. Ce livre est une mine d'informations, de conseils utiles et de recettes originales pour tout qui désire cuisiner intelligemment les légumineuses. On y trouve notamment la recette du lobio, un pâté de haricots d'origine caucasienne, agrémenté de noix, oignons, ail et épices. fabuleuses_l_gumineusesIl n'en fallait pas plus pour me décider: moyennant quelques modifications, cette recette a un potentiel certain pour se transformer en rillettes végétariennes savoureuses. Et pourquoi ne pas substituer aux haricots des azukis rouges, petite légumineuse venue du Japon et qui leur ressemble un peu? Mon stock d'azukis étant épuisé, je me suis rendue dans un magasin bio du centre-ville, pensant en trouver sans problème. La gérante m'a accueillie d'un air boudeur, comme toujours. J'ai du mal à comprendre son attitude repousse-client, à croire qu'on la dérange en entrant chez elle... Comme je ne parvenais pas à les localiser, j'ai pris mon courage à deux mains pour braver la Mégère. D'un geste dédaigneux, elle désigne une étagère proche en marmonnant sans me regarder "tout ce que j'ai en algues, c'est là". Un peu surprise, je rectifie: "euh, en fait c'est plutôt une sorte de petit haricot rouge". La réponse fuse, cinglante: "eh bien oui, c'est ce que je vous dis, tout est là". Pas l'ombre d'un azuki entre les wakamé et la salade du pêcheur, bien entendu. Je suis ressortie éberluée, en me promettant de ne plus y remettre les pieds avant longtemps. Par chance j'ai trouvé sans encombre les azukis tant recherchés dans un autre magasin, plus excentré, mais plus sympathique! Un sourire vaut bien quelques minutes à pied...

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Une petite note sur la cuisson des azukis: ils ne nécessitent pas de trempage. Comme pour les autres légumineuses, on les met à cuire dans de l'eau froide non salée, mais additionnée des aromates souhaités, et on porte très lentement à ébullition. On laisse cuire très doucement, et on sale en fin de cuisson. Contrairement à l'eau de trempage qui doit toujours être jetée, on peut conserver l'eau de cuisson comme base pour une soupe, ou, comme ici, pour assouplir les rillettes.

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J'ai été agréablement étonnée du résultat, bien relevé et très savoureux. Le jus de citron n'est pas présent dans le lobio, mais j'ai trouvé que la tartinade manquait un peu de peps, ce que le citron a eu vite fait de corriger. Le sésame, le cumin et la sauce soja sont aussi des ajouts de ma part. Je ne saurais dire si le cumin est réellement nécessaire, j'ai eu la main trop légère en le dosant et ne l'ai pas décelé au goût. Pour le reste, je suis vraiment convaincue!

Ingrédients:
150 g d'azukis
2 feuilles de laurier
100 g de cerneaux de noix
1 grosse gousse d'ail
1 gros oignon
Huile d'olive
Cumin
Poivre
1 c.c. de purée de sésame
Sauce soja
1/2 citron

Préparation:
Cuire les azukis dans 3 fois leur volume d'eau avec 2 feuilles de laurier. Veiller à ce qu'ils cuisent à petit feu, et éviter les gros bouillons. rillettes6Pendant ce temps, émincer l'oignon très finement. Réduire la moitié de l'oignon en purée (je l'ai fait avec mon petit hachoir). Faire revenir l'autre moitié des oignons dans un peu d'huile d'olive avec l'ail écrasé. Hacher les noix. Lorsque les haricots sont cuits (après au moins 1 h), les égoutter et réserver l'eau de cuisson. Retirer les feuilles de laurier et réduire les haricots en purée à la fourchette, en laissant des morceaux. Y ajouter l'oignon en purée, l'oignon et l'ail revenus dans l'huile, et les noix hachées. Mélanger. Ajouter la purée de sésame, un trait de sauce soja, du poivre, un peu de cumin et 1 c.s. de jus de citron. Bien mélanger, et ajouter si nécessaire un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. On peut donner quelques coups rapide de mixer plongeur pour obtenir une consistance un peu plus crémeuse, mais il faut qu'il reste beaucoup de morceaux, sinon 1) c'est moins bon et 2) on est disqualifié du jeu de Cathy qui spécifie comme condition expresse la présence de morceaux (on les voit bien, là, pas vrai Cathy?). Rectifier l'assaisonnement. Ces rillettes se conservent jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.

C'est un régal sur un morceau de pain noir, de pain essénien, ou encore sur une cracotte suédoise au seigle... Si Cathy crée un fan-club des rillettes, c'est décidé, je m'inscris!

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