26 novembre 2007
Tarte à la carotte façon pumpkin pie
En lisant la semaine dernière le billet, superbe comme toujours, de Céline sur la Pumpkin Pie ou tarte au potiron à l'américaine, j'ai su que je tenais mon idée... pour participer à la tarte-à-la-carotte-ô-thèque de la Belle au Blé Dormant! Tout comme le potiron, les carottes ont un goût sucré qui convient très bien en dessert; il n'en fallait pas plus pour que mon gène adaptateur se mette au travail! Ma recette n'a plus grand chose à voir avec l'original... Pour la Belle et ses Princes, le Gourmand et le Petit, je voulais une tarte sans blé, sans lait. Pour remplacer le lait concentré sucré, j'ai choisi du tofu soyeux et du sucre complet. La pâte est basée sur la pâte aux flocons de Laurence Salomon, mais il me semblait qu'un petit goût de noisettes se marierait bien avec les carottes; j'ai donc remplacé la margarine par de la purée de noisettes. Au lieu de farine de blé, j'ai utilisé de la farine de riz, et un peu de farine de coco (d'ailleurs, on ne la goûtait pas vraiment; j'en mettrai plus la prochaine fois). Les carottes pouvant être un peu fades si elles sont laissées à elles-mêmes, j'ai généreusement épicé la crème de carottes avec un mélange d'épices fraîchement pilées: cannelle, muscade, gingembre, clou de girofle et poivre long.
Avis aux becs sucrés: cette tarte n'est pas très sucrée, ce qui me convient, mais n'hésitez pas à rajouter du sucre dans la pâte ('on dirait du pain', m'a dit une de mes goûteuses), ou à déguster votre part avec un filet de sirop d'érable ou d'agave par exemple...
Je pense que la pâte gagnerait également à contenir quelques éclats de noisettes pour le croquant. Mis à part ces détails, j'ai beaucoup aimé le résultat: c'est un dessert original, sain et savoureux, et qui pourrait même constituer un repas complet si vous le faites précéder d'une salade ou d'une soupe...
Ingrédients: pour 8 personnes
Pâte
50 g de petits flocons d'avoine
30 g de farine de coco
120 g de farine de riz complet
1 pincée de sel
80 g de purée de noisettes
Quelques c.s. d'eau
Facultatif: un peu de sucre rapadura
Garniture
500 g de carottes
350 g de tofu soyeux (type ferme)
5 grosses c.s. (= environ 100 g) de sucre rapadura
2 oeufs
1 1/2 c.c. de mélange d'épices (pour moi, gingembre, clous de girofle, cannelle, muscade et poivre long, fraîchement pilés)
3 dattes medjool pour la décoration
Préparation
Préparer la pâte: mélanger les éléments secs (si vous ajoutez du sucre, ajoutez-le ici) dans un saladier, ajouter la purée de noisettes et bien malaxer, puis ajouter de l'eau peu à peu jusqu'à obtenir une pâte qui tient en boule. Réserver.
Cuire les carottes à la vapeur; lorsqu'elles sont très tendres, bien les égoutter et les réduire en purée dans le bol du blender. Ajouter le tofu soyeux, les oeufs et le sucre, et bien mixer pour obtenir une pâte homogène. Ajouter les épices et mixer à nouveau.
Foncer un moule à tarte ou à cheesecake avec la pâte. Je ne parvenais pas à étaler la pâte sans la déchirer, j'ai donc fini par l'étaler directement dans le moule, avec mes doigts. Par conséquent, elle était assez épaisse et aurait peut-être dû être précuite quelques minutes.
Garnir la pâte avec la préparation aux carottes. Décorer avec des lamelles de dattes. Cuire 15 minutes au four préchauffé à 220°C, puis diminuer à 180°C et laisser cuire encore 40 minutes environ. Laisser refroidir avant de déguster.
19 septembre 2007
A la découverte des plantes sauvages comestibles, 1er épisode: la tarte sucrée au plantain et à l'ortie
Ce n'est plus un secret: que ce soit pour m'habiller, pour voter ou pour manger, vert j'espère, vert je préfère! Cela étant, je n'avais encore jamais mangé de tarte verte, du moins en dessert. C'est désormais chose faite: j'ai eu voici quelques jours l'occasion de déguster une étonnante mais fort agréable tarte aux orties et au plantain.
Toujours à l'affût de nouvelles saveurs, j'ai participé le 9 septembre à une journée de découverte des plantes sauvages comestibles en compagnie de Fabienne, qui vient de déménager dans ma petite ville; nous nous rejoignons sur de nombreux points, la verdatitute étant l'un d'eux! Au programme: balade-découverte le matin, repas 3 services à midi, et ateliers de cuisine l'après-midi. Ce fut un moment passionnant!
Le temps fut clément, nous avons même pu manger dehors (avec quelques couches supplémentaires en ce qui me concerne: je suis tellement frileuse qu'au moindre souffle de vent je prends une apparence se rapprochant du Bibendum).
On ne s'imagine pas le nombre de plantes sauvages qui peuvent être consommées, crues ou cuites, nature ou préparées. La nature est véritablement d'une richesse incroyable! Parmi ces trésors méconnus ou mal-aimés, l'ortie bien sûr, et le pissenlit bien connu de nos salades, mais aussi l'achillée millefeuille, le laiteron, le mouron blanc, les lamiers, les trèfles, la consoude, la mauve, l'oxalys, la berce spondyle, l'aegopode podagraire, le plantain, le sureau... et saviez-vous que les jeunes pousses de houblon sont un mets de choix qui se déguste, au printemps, comme les asperges? Souvent ce sont les feuilles, parfois les graines ou baies, souvent les fleurs aussi, quelquefois les racines... qui peuvent être accommodées.
Fabienne ayant pris des notes bien plus consciencieusement que moi, je vous ferai un résumé de ce que nous avons appris lors d'un prochain billet, lorsqu'elle me les aura prêtées! En attendant, voici un aperçu du menu étonnant et savoureux qui nous a été servi à midi:
- Soupe à la mauve, au plantain et au laiteron
- Gratin de pâtes à la fausse sauce 'bolognese' végétarienne et aux baies de cynorrhodon, aubépine et sorbier des oiseleurs
- Tarte sucrée au plantain et à l'ortie
C'est cette dernière recette que je vous propose de tester aujourd'hui. Comme je n'ai toujours pas de four, je n'ai pas encore eu l'occasion de la refaire. Ceci est donc la recette que nous avons reçue lors de la journée, ce qui vous épargne les inévitables modifications que j'aurais sans nul doute fait subir à l'original!
L'ortie et le plantain poussent régulièrement côte à côte. Ce qui est tout de même bien pratique, vous l'avouerez, lorsque l'on saura que la sève du dernier apaise les brûlures de sa piquante voisine! Il suffit de froisser une feuille de plantain et de la frotter sur les brûlures pour calmer presque instantanément la douleur. Lors de votre récolte, si d'aventure dame l'ortie vous incommode, vous aurez donc sous la main sa meilleure antidote naturelle...
L'ortie est une véritable mine de minéraux (fer notamment) et est également étonnamment riche en protéines: 9% de leur poids frais (9g par 100g d'orties fraîchement cueillies), ce qui, converti en poids sec, donne plus de 40%, soit davantage que le soja et la viande. Et cela ne s'arrête pas là: contrairement à la plupart des autres sources de protéines végétales, les protéines de l'ortie sont complètes, équilibrées en acides aminés, ce qui en fait un allié de choix pour toute personne désireuse de diminuer sa consommation de protéines animales. Pour en savoir plus sur les protéines vertes, voyez par ici.
Le plantain, quant à lui, est connu depuis longtemps pour ses propriétés médicinales (toux, grippe, constipation...) et est un concentré de vitamines. Vous trouverez plus d'information ici ou encore ici.
Un autre avantage non négligeable de ces deux plantes, c'est qu'il vous en coûtera 0 euros 0 centimes: il vous suffira d'écumer les abords de sentiers, voire votre jardin, pour profiter des bienfaits nombreux et gratuits de ces plantes bienveillantes! Les attraits du désherbage en sont dès lors augmentés!
Il ne reste donc plus qu'à faire les faire entrer dans la cuisine. Quelques remarques préliminaires concernant la récolte:
- les orties, comme beaucoup d'autres plantes, sont à récolter impérativement avant leur floraison sans quoi elles ne seront pas tendres mais fibreuses et/ou amères. On les cueillera donc soit au printemps, soit tout au long de la saison si l'on prend la peine de les faucher, ou simplement de les étêter, car après chaque récolte elles repousseront de plus belle.
- on utilisera uniquement la partie supérieure de la tige, la plus tendre.
- on évitera bien entendu de récolter les plantes poussant sur un bord de route ou de champ pulvérisé!
- ne mangez que les feuilles dont l'identification ne vous laisse pas le moindre doute... la nature est bienfaisante, mais recèle aussi des armes redoutables sous un camouflage anodin ou parfois même tentant.
Ingrédients: pour une grande tarte (environ 30 cm de diamètre)
Pâte brisée:
150 g de farine
75 g de beurre ou margarine
1 pincée sel
1 c.s. de sucre
Environ 5 cl d'eau pour lier
Garniture:
3 oeufs
5 cl de crème fraîche (de vache ou végétale)
1/3l de lait (de vache ou végétal)
3 grosses poignées de feuilles de plantain
3 grosses poignées d'orties
Noisettes ou amandes hachées
Un peu de miel
Une petite poignée de raisins secs
Pour décorer: fleurs de capucine ou de bourrache
Préparation:
Préparer la pâte brisée: faire un puits dans la farine, répartir le sel et le sucre autour et la matière grasse en petits morceaux au milieu. Mélanger avec les mains, et ajouter l'eau petit à petit jusqu'à obtenir un mélange homogène, souple mais qui ne colle pas aux mains. Ajouter au besoin eau ou farine. Laisser reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les plantes. Attention de bien vérifier si des plantes autres ne se sont pas jointes à la récolte, éliminer les exemplaires jaunâtres ou abîmés, ainsi que les parties trop dures (tiges...).
Préparer le flan: casser les 3 oeufs dans un plat, ajouter la crème, le lait, et un peu de miel fondu au bain-marie, mélanger afin d'obtenir un tout homogène.
Faire blanchir les plantes (ndlr: les passer brièvement à l'eau bouillante) puis les hacher et les incorporer au flan, ajouter les raisins secs.
Si nécessaire, graisser et fariner le moule à tarte. Abaisser finement la pâte et en foncer le moule. Couvrir le fonds de tarte de noisettes ou amandes hachées, puis verser la garniture. Faire cuire environ 30 minutes au four préchauffé à 180/200°C, en surveillant. Le flan doit être totalement pris.
Avant de servir, décorer de fleurs de capucine ou de bourrache.
Cette tarte n'est pas très sucrée mais nous l'avons trouvée fort savoureuse et incontestablement originale. Elle ne fera peut-être pas l'unanimité parmi vos convives; à réserver pour les palais aventureux!
Remarque: peut-être les amandes/noisettes manquaient-elles dans la version que nous avons dégustée; si elles étaient présentes, c'était discrètement. Nous avions justement pensé, avant de recevoir la recette écrite, que quelques noix grossièrement concassées seraient les bienvenues pour apporter du croquant. N'hésitez donc pas à faire appel à elles pour rehausser ce dessert!
11 juin 2007
Salade de fraises et pêches à la lavande
Ce dimanche n'était pas un dimanche comme les autres en Belgique: non seulement nous votions pour élire le pouvoir législatif, mais de plus c'était la fête des pères. Après avoir dûment accompli notre devoir de citoyens (pour les lecteurs étrangers, rappelons que le vote est obligatoire chez nous), nous nous sommes réunis chez moi autour d'un dîner festif. Pour bousculer un peu les conventions, nous commencerons ici par le dessert! J'ai souvent un regret, à la fin d'un bon repas, lorsque je vois arriver un dessert copieux que l'on voudrait pouvoir apprécier à sa juste valeur, mais qui entre en scène alors que les plats précédents ne laissent que peu de place libre! Comme je comptais bien que mes invités auraient préalablement fait honneur à l'entrée et au plat, et afin de ne pas leur 'plomber' l'estomac, j'ai opté pour une douceur légère. De plus je venais de craquer pour ceci:
et il me tardait de l'essayer. Au menu donc: une jolie salade de fruits frais mûrs à point, arrosés d'un sirop parfumé à la lavande. J'ai trouvé au marché de belles fraises produites localement; et dans mon magasin habituel les nombreuses caisses de pêches veloutées m'ont tentée, je n'en avais pas encore mangé cette année. Etape suivante, examiner en détail toutes les étiquettes. Lorsque je fais mes courses, je ne suis pas une rapide car j'aime consommer en connaissance de cause et décortiquer les informations disponibles en traquant conservateurs, additifs et autres indésirables chimiques, sans parler de la provenance et du mode de production! Cette fois, j'avais le choix entre des pêches blanches venant de France ou des pêches jaunes d'origine chilienne. Je reste perplexe quant à la présence dans les rayons de produits ayant effectué un tel voyage, et qui pourtant restent disponibles à des prix compétitifs. Les conditions de production doivent être assez cauchemardesque pour rendre cela possible! A l'heure où l'on se rend enfin compte que les émissions de gaz doivent être réduites à tout prix, je m'interroge également sur le bien-fondé de la disponibilité tout au long de l'année de la palette complète des fruits et légumes, qu'il faut dès lors importer à grand renfort de carburant. Pas de surprise donc, j'ai jeté mon dévolu sur les demoiselle à chair blanche. Elles se sont révélées délicieusement goûteuses, ouf! Et elles ont parfaitement complété mes fraises écarlates pour un dessert savoureux, frais et délicat qui a terminé en légèreté ce repas de fête.
Ingrédients: pour 5 ou 6 personnes
4 pêches blanches mûres à point
Environ 750 g de fraises
3 c.s. de sirop de lavande
Le jus d'un gros (ou 2 petits) citron(s)
Préparation:
Quelques heures à l'avance, nettoyer les fruits au besoin et les couper soigneusement en petits morceaux. Je coupe toujours les fraises, mêmes petites, au moins en deux. C'est peut-être totalement infondé, mais j'ai l'impression que de cette façon elles absorberont mieux les autres arômes! Pour le sirop, mélanger le jus de citron et le sirop de lavande. Verser le sirop sur les fruits et mélanger très délicatement pour ne pas les abîmer. Je trouve que le réfrigérateur 'tue' un peu le goût des fruits, je préfère les laisser à température ambiante ou à la cave. On peut mélanger 2 ou 3 fois durant les quelques heures de repos, afin de bien mélanger tous les parfums. Nous avons dégusté cette macédoine telle quelle, mais elle s'accommoderait parfaitement d'une boule de glace vanille et/ou de quelques biscuits secs.
02 juin 2007
Pause gourmande...
Mon pauvre blog a bien du mal à sortir la tête de l'eau ces dernières semaines, et est menacé de disparition sous une avalanche d'articles, livres et autres documents qui envahissent peu à peu ma table, ma cuisine, mon temps et ma vie! Je désire éviter à tout prix que la rédaction des messages se fasse à la va-vite et soit bâclée, et je ne parviens pas à saisir les précieuses minutes qui me permettraient d'écrire un billet digne de ce nom. Blog délaissé donc, cuisine très, très rapide, et ce sont les desserts qui passent les premiers à la trappe. Apparemment, disserter ou desserter, il faut choisir. Malgré cela, tout n'est pas mort dans ma cuisine. Grâce, notamment, à un colis gourmand arrivé chez moi la semaine passée en provenance d'une adorable lectrice, non-blogueuse (mais cela ne saurait tarder, je vous tiendrai au courant). Toujours est-il qu'elle m'a fait parvenir un délicieux paquet qui contenait, entre autres surprises (purée de châtaigne, nougat sublime, cancoillotte à l'ail...), un bocal de crème de caramel au beurre salé. La jolie lettre qui l'accompagnait me conseillait de la goûter sur une crêpe ou une boule de glace. Je n'ai donc pas tergiversé et voici dès lors à quoi ressembla ma pause suivante:
Ne serait-ce pas mieux rabattu, les pans de la crêpe retombant élégamment autour de la glace?
02 mai 2007
Cheesecake marbré à la châtaigne, fève tonka et vanille
Je n'avais jamais osé m'y risquer. Il m'intimidait et me fascinait à la fois. Il a bien tenté de s'infiltrer insidieusement, en apparaissant çà et là chez de grandes pointures connues pour avoir succombé sans réserve à ses charmes, encore et encore, mais je n'étais pas prête. Il a donc décidé, en dernier recours, de frapper un grand coup et de venir à moi dévoilé, expliqué de a à z, processus, tenants et aboutissants, trucs et astuces... et là, je n'ai plus résisté. Tous les signes me poussaient dans le même sens: un pot de ricotta se morfondait au frigo en approchant dangereusement de la date de non-retour. Le Philadelphia, la Rolls du cream cheese à ce qu'il semble, était en promotion au supermarché. J'avais un paquet de Digestive Biscuits (McVities) en magasin, et un barbecue prévu avec moult convives à la bonne fourchette. J'ai donc acquis sans plus tergiverser l'outil indispensable, un moule rond à charnière et, guidée par les conseils experts de Loukoum, j'ai fait mon premier cheesecake. 
Un brin de folie m'a orientée vers une garniture bicolore, ivoire (nature avec une touche de vanille) et café au lait (fève tonka et purée de châtaigne). L'idée n'était pas mauvaise en soi, mais la consistance des deux préparations n'était pas égale (pour cause d'excès de châtaigne par rapport au fromage) et les jolies marbrures espérées se sont transformées en mélange relativement monochrome, juste parcouru de quelques stries blanc cassé. Une envie de corser un peu le goût que je craignais douceâtre, et quelques volutes de chocolat noir extra sont venues coiffer la crème châtain. Séjour au chaud, puis au frais; attente ô combien longue avant de pouvoir démouler et servir, enfin. D'une épaisseur respectable, d'une tenue fort honorable, d'une texture crémeuse et onctueuse sur un lit biscuité croquant, Mister cheesecake a tenu toutes ses promesses, et plus encore, même si des améliorations sont envisageables. Démystifié, il n'a rien perdu de sa superbe et me semble même encore davantage attirant; je rejoins sans conditions le clan des aficionadas du bel Anglo-Saxon. Est-il besoin de vous le dire? Le séduisant bonhomme a déjà reçu les honneurs de ma cuisine une seconde fois... à suivre!
Ingrédients: pour 8 personnes
200 g de biscuits Digestive (j'ai pris des Mac Vities)
70 g de beurre fondu
300 g de Philadelphia (cream cheese)
250 g de ricotta
100 ml de crème d'avoine (qu'il me restait au frigo; on peut bien sûr la remplacer par de la crème normale ou compenser par la même quantité de fromage)
3 oeufs
3 c.s. de sucre rapadura (ou du sucre roux)
3 c.s. de fructose (ou du sucre blanc normal)
300 g de purée de marrons non sucrée (quantité ajustée; j'en ai mis plus, mais ce n'était pas une bonne idée)
1 petite fève Tonka
Quelques gouttes d'extrait de vanille
75 g de chocolat noir (70% de cacao)
Préparation:
Emietter les biscuits dans un saladier, leur ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Etaler ce mélange au fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre en pressant, par exemple, avec le fond d'un verre pour bien tasser le tout; 
faire remonter un peu sur les bords si on le désire. Mettre le moule au frigo pendant la réalisation de la garniture. Mettre le philadelphia et la ricotta dans un grand plat et les battre un peu pour les détendre. Ajouter la crème (si vous en mettez) puis les oeufs un à un en battant entre chacun. Prélever environ 1/3 de la préparation, et dans un autre plat lui ajouter la purée de marron et 3 c.s. de sucre rapadura et une petite fève Tonka râpée. Ajouter à la garniture nature 3 c.s. de fructose (ou sucre blanc) et quelques gouttes d'extrait de vanille. Préchauffer le four à 160°C et faire fondre (au bain-marie ou au micro-ondes) 50 g de chocolat noir corsé. Répartir les deux garnitures sur la croûte, en plaçant alternativement une petite louche de chaque au milieu du moule (c'est cette étape qui n'a pas très bien fonctionné pour moi). Lorsque toute la crème est répartie, verser au-dessus le chocolat noir en filet, et tracer des volutes avec un manche ou un bâtonne. Enfourner pour 1h15. Laisser refroidir complètement dans le four éteint, puis mettre au réfrigérateur au moins 24h. Servir frais, et en petites portions car cela tient au corps!
18 avril 2007
Crème de myrtille à l'agar-agar, coulis de citron au miel
S'il prenait la lubie à un curieux d'effectuer une petite étude diachronique du mot "agar-agar", j'ai comme l'impression qu'il constaterait une croissance exponentielle de sa fréquence d'utilisation depuis quelques mois! L'agar-agar est dans le vent, et on ne peut que s'en réjouir. Me croirez-vous si je vous dis que j'étais déjà adepte de la petite poudre blanche magique avant qu'une série d'événements ne la projette à l'avant de la scène culinosphérique? Sans très bien comprendre pourquoi, j'ai toujours ressenti de la réticence face à la gélatine. L'agar-agar étant son alternative végétale, c'est tout naturellement que je me suis tournée vers lui depuis longtemps déjà. Je me suis bien entendu procuré le très beau livre de Clea dès que j'ai pu mettre la main dessus, pas évident dans ma petite ville belge. 
J'ai également promis à Hélène de faire fonctionner mes méninges pour participer à son jeu de l'agar-agar en folie. Pour ma première contribution c'est chez Grignote et Barbotine que j'ai pêché mon idée: elle a publié récemment de sublimes petites crèmes de mangue dont la texture me semblait parfaite. J'avais un bocal de purée de myrtille bio (de la marque Danival) qui a remplacé la mangue. Je préfère les crèmes végétales à la crème fraîche de vache, j'ai donc pris de la crème d'avoine. Comme j'aime beaucoup l'association myrtille-amande, une toute petite goutte d'huile essentielle d'amande est venue parfumer la crème, qui a été sucrée au sirop d'agave. Ces crèmes sont un délice, elles se tiennent très bien sans être trop gélifiées, la pointe d'arôme d'amande est juste assez présente. Pour qu'une pointe d'acidité vienne relever la douceur des fruits, j'ai préparé un très rapide coulis de citron au miel inspiré de cette recette du Placard d'Elle. Ici, je dois vous faire un aveu: la façon orthodoxe de procéder consiste à faire épaissir ce coulis au bain-marie, mais par manque de temps j'ai succombé aux sirènes du micro-ondes, en me disant "on verra bien ce que ça donne"... Le résultat est tout à fait satisfaisant: d'un jaune éclatant, le coulis acidulé met merveilleusement en valeur la crème de myrtille. Et puis, le contraste de couleurs entre le jaune vif du citron et le violet profond de la myrtille est vraiment joli, vous obtenez un dessert chic mais tout simple à réaliser. Un des meilleurs desserts que j'aie réalisés, et en plus c'est sain, léger et rapide. Parfois, ça fait du bien de le dire: je suis plutôt fière de moi! Une douceur à faire et à refaire, en variant les fruits et les parfums...
Un deuxième et dernier aveu: si je manquais de temps, c'est que j'ai préparé les crèmes hier soir juste avant d'aller dormir et que, trop impatiente de goûter au résultat pour attendre mon retour du bureau, j'en ai mangé une ce matin, en guise de déjeuner! Vu que l'organisation matinale n'est pas mon fort, vous comprendrez mieux la nécessité de recourir à des astuces économes en précieuses secondes!
Crème de myrtille à l'agar-agar
Ingrédients: pour 4 crèmes
250 g de purée de myrtille non sucrée (fraîche ou en bocal)
2 c.s. de sirop d'agave
250 ml de crème d'avoine
2 g (1 c.c.) d'agar-agar
Facultatif: 1 goutte (attention, une seule, toute petite goutte) d'huile essentielle d'amande
Préparation:
Si vous désirez utiliser l'huile essentielle d'amande, en incorporer une goutte au sirop d'agave et bien mélanger. Ajouter la purée de myrtille et mélanger à nouveau. Dans un petit poêlon, diluer l'agar-agar dans la crème d'avoine, porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes. Verser sur la purée de myrtille et bien battre ensemble. Répartir dans les moules choisis, que vous aurez au préalable remplis d'eau froide, et vidés juste au moment de verser la crème, pour faciliter le démoulage (un truc imparable donné par Clea dans son livre). Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Coulis de citron au miel (au micro-ondes, prêt en 2 minutes chrono)
Ingrédients:
2 jaunes d'oeufs
2 c.c. de miel
Le jus d'un gros citron
10 cl d'eau
2 c.c. rases de fécule de mais (Maïzena par exemple)
Préparation:
Mettre le miel dans un bol allant au micro-ondes. S'il n'est pas liquide, le chauffer très légèrement pour le liquéfier. Ajouter les jaunes d'oeufs et battre énergiquement. Verser le jus de citron et mélanger. Diluer la fécule dans l'eau, ajouter au premier mélange et bien remuer. Mettre le bol dans le micro-ondes et faire chauffer quelques dizaines de secondes en surveillant très attentivement; dès que la préparation gonfle, la sortir et mélanger. On obtient un coulis relativement épais, d'un beau jaune vif.
Présentation:
Verser une petite louche de coulis à peine refroidi sur chaque assiette. Démouler soigneusement les crèmes par-dessus, en insérant entre la crème et le moule une pointe de couteau mouillée, et en faisant le tour pour détacher. Décorer de quelques amandes effilées et laisser tomber quelques goutte de jus de myrtille sur le coulis.
14 avril 2007
Tarte cannelle, pommes et coulis d'abricots secs de Laurence Salomon
Depuis que j'ai craqué pour le très beau livre de Laurence Salomon, "Fondre de plaisir", je ne me lasse pas de le parcourir. Non seulement les recettes proposées sont très tentantes, équilibrées et superbement illustrées, mais chacune est conclue par une rubrique "Formes et bien-être", pour, comme l'écrit Laurence Salomon sur la quatrième de couverture, mieux comprendre leur aspect nutritionnel afin de créer chaque jour des repas bons, beaux, sains et digestes... pour fondre de plaisir". Dans cette cuisine originelle les douceurs ne sont pas interdites, tout un chapitre leur est consacré. J'ai déjà réalisé le merveilleux Clafoutis aux cerises, crème d'amande et lait végétal, qui s'est révélé succulent. Cette fois, pour finir en beauté mon repas si bien entamé par trois douces mousses de légumes, j'ai jeté mon dévolu sur la jolie Tarte cannelle aux pommes râpées et crème d'abricots secs au lait d'avoine. J'avais tous les ingrédients en magasin, ou du moins ceux qui me manquaient pouvaient aisément être remplacés par des équivalents. On ne se refait pas! Mais les modifications apportées ici sont vraiment mineures, et le résultat final très proche de l'original, encore une chose qui me plaît dans cet ouvrage!
Cette tarte est un régal. L'idée de réduire les pommes en tout petits morceaux et de les cuire dans une purée d'abricots secs au lait végétal donne un résultat très fondant sur une pâte rustique et délicieuse. La recette me plaisait tant que je n'y ai presque rien changé. Quelques petites modifications tout de même: il fallait râper les pommes avec une grosse râpe, mais comme je n'en ai pas j'ai été bonne pour tailler mes pommes en minuscules alumettes! J'ai remplacé la margarine de la pâte par de la purée de noisettes (on ne se refait pas) et le lait d'avoine par du lait de riz. Il est prévu de servir la tarte avec un petit verre de lait d'avoine vanillé aromatisé d'une pointe de confiture d'abricots, et un petit coulis d'abricots secs. J'ai eu envie d'associer à la saveur des pommes et des abricots la douceur d'une petite crème à l'amande de Valérie Cupillard. Nous avons vraiment beaucoup apprécié cette tarte très saine, sans sucre ajouté car ellle est naturellement sucrée par les fruits, ce qui leur permet d'exprimer toute leur saveur. Je vous livre la recette telle que je l'ai réalisée, avec entre parenthèses les quantités indiquées dans le livre.
Ingrédients: pour 8 petites parts, 6 moyennes, ou 4 grandes (8-10 personnes)
150 g de farine de blé complète
50 g de petits flocons d'avoine
70 g de purée de noisettes (70 g de margarine spéciale cuisson)
1/2 c.c. de cannelle
un peu d'eau
2 grosses pommes Boskoop (7 pommes acidulées)
10 abricots secs bio
200 ml de lait de riz vanillé (lait d'avoine vanillé)
Cannelle en poudre
Quelques flocons d'avoine
1 yaourt de soja nature
50 g de purée d'amandes
30 g de sirop d'agave
Préparation:
Mélanger la farine, les flocons d'avoine et la cannelle, et les sabler avec la purée de noisettes. Ajouter un peu d'eau pour former une boule de pâte souple et laisser reposer.
Au moins une heure avant, laver les abricots secs et les laisser gonfler dans le lait de riz au réfrigérateur. Abaisser la pâte au rouleau et en foncer un moule à tarte. Couper les pommes en quartiers, les peler et les découper en tout petits morceaux. Mixer les abricots avec le lait d'avoine afin d'obtenir une crème lisse. Mélanger cette crème aux pommes râpées et verser cet appareil sur la pâte. Saupoudrer de cannelle et de quelques flocons d'avoine. Cuire environ 30 minutes dans le bas du four préchauffé à 170°C.
Mélanger le yaourt de soja et la purée d'amandes bien fluide; ajouter le sirop d'agave et réserver 30 minutes au frigo pour que la crème fige un peu.
Mixer un peu de lait de riz vanillé et 1 c.s. de confiture d'abricots pour obtenir un coulis.
Pour servir, placer une part de tarte sur chaque assiette, décorer d'un trait de coulis d'abricots et présenter le bol de crème d'amande à part. Cette crème, très fondante et douce, est vraiment délicieuse en accompagnement de tout dessert aux pommes.
27 mars 2007
Tarte mousseuse doublement châtaigne
Warning: addictive content, parental/dietetical advisory
Je vous ai parlé ici de la tarte merveilleuse à la châtaigne de Grignote et Barbotine; depuis que je l'avais repérée, j'en rêvais... Parfois, à force d'attendre impatiemment quelque chose, on finit par avoir des attentes trop élevées, et on est déçu au final. Ici, que du contraire, merveilleuse est bien le mot... J'ai utilisé, pour la croûte, un reste de pâte inventée pour les bouchées biscuitées châtaigne-noisette. Etalée très, très fine selon les conseils personnalisés de notre spécialiste ès-châtaigne de la blogosphère, la pâte est bien croustillante et met parfaitement en valeur la garniture tout en restant discrète.
Ah, cette garniture! Une mousse bien épaisse mais légère comme une plume, parfumée, aérienne, qui fond dans la bouche... sans compter l'indescriptible plaisir du délicieux bruit mousseux lorsqu'on y plonge sa cuiller! A consommer sans modération, à conseiller sans restrictions, à essayer d'urgence!
Ingrédients: pour 6 personnes
Pour la pâte à tarte: celle que j'ai utilisé est ici, celle de Grignote est ici (pour les allergiques, voir chez La Belle au Blé dormant pour une variante à la farine de riz)
Un pot de 370 g de crème de châtaigne sucrée
3 petits oeufs
Préparation:
Abaisser la pâte très finement; en garnir un moule à tarte et la cuire à blanc au four préchauffé à 180°C. Un conseil: ne faites pas comme moi, surveillez attentivement, vu son épaisseur très réduite la pâte cuit très vite! Sinon, réparer les dégâts en coupant les bords noircis... Préparer la garniture: mélanger la crème de châtaigne et les jaunes d'oeufs; ajouter délicatement les blancs en neige ferme, verser le tout sur la pâte précuite et enfourner 30 minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de déguster. Et là on dit merci Grignote...
09 mars 2007
Au menu du jour, un non-potin et un crumble pomme-châtaigne fabuleux mais controversé
Bande de petits curieux! Je vous propose hier une belle recette colorée de quiche au saumon et tout ce qui vous intéresse, ce sont les potins... J'ai bien envie de faire durer un peu le suspense! Je commencerai donc par dire aux détracteurs du poireau, nombreux il me semble, que saumon-brocoli c'est tout aussi délicieux, mais dans ce cas je supprimerais l'aneth et choisirais une autre herbe aromatique, ou de la muscade par exemple.
Bon, j'en viens au fait. Eh bien vous risquez d'être un peu déçus, le jeune homme en question était tout ce qu'il y a de plus sympathique et avenant, mais question "butterflies in my belly" c'est nada zip nil... J'adore cette image d'une multitude de papillons faisant la fiesta dans mon estomac, ça rend bien la sensation. Mais là, même pas l'ombre d'une chenille ;-) donc voilà, vous repartez bredouille! Enfin pas tout à fait, puisque je vous fais part du succulent crumble aux pommes et à la farine de châtaigne que j'ai servi pour le dessert. Succulent, c'est peu de le dire, c'était le meilleur crumble que j'aie jamais préparé! Sauf que j'ai indigné Mitsu parce que j'avais eu l'impudence de ne pas suivre ses instructions à la lettre. Maintenant qu'elle passe à la radio, elle fait sa star :-) Je plaisante, mais c'est plus fort que moi, je suis une modifieuse compulsive... J'ai gardé la substantifique moëlle, farine de châtaigne et beurre salé; j'ai juste utilisé de la purée d'amandes pour remplacer la moitié du beurre, et ça c'est mon péché mignon, j'en mets partout où il y a moyen. J'ai utilisé du sucre mascobado, et son goût un peu rustique se mariait très bien avec la châtaigne. J'ai aussi cuit les pommes à l'avance, avec le jus d'une orange. Tellement bon que j'aurais presque pu dire "Goûte-ça et épouse-moi" mais vu les circonstances ça n'aurait pas été très à-propos... Tu me pardonnes, Mitsu (si tu me reçois depuis les hauteurs d'Hollywood)?
Dernière remarque: les photos ne sont pas fabuleuses, mais un crumble ça n'est pas très photogénique: ça ne tient pas ensemble, ça s'affaisse, ça s'étale...
Ingrédients: pour 4 à 6 personnes
75 g de farine d'épeautre
75 g de farine de châtaigne
50 g de beurre salé
50 g de purée d'amande
100 g de sucre mascobado
4 grosses pommes (boskoop)
1 orange
Cannelle
Préparation:
Préparer les miettes: mettre dans un saladier les farines et le sucre, ajouter le beurre salé bien froid coupé en petits morceaux et la purée d'amande. Mélanger du bout des doigts jusqu'à ce que l'ensemble forme des miettes. Peler les pommes, les couper en lamelles et les cuire dans une casserole avec le jus d'une orange et un peu de cannelle (sucrer légèrement si les pommes sont acides). Les verser dans un plat allant au four. Juste avant d'enfourner, répartir la pâte à crumble sur les pommes, et faire cuire de 20 à 30 minutes au four préchauffé à 180°C. Les miettes doivent être dorées. Le crumble aux pommes est exquis servi chaud avec une quenelle de glace vanille, ou encore avec une petite crème d'amandes signée Valérie Cupillard dans son livre Desserts et pains sans gluten: mélanger un yaourt de soja, 2 c.s. de crème d'amandes et 2 c.c. de sirop d'agave; c'est di-vin!
03 mars 2007
Le brownie de Jessica: un maillon de plus
A l'invitation de Lolotte au grand coeur, la blog-trotteuse gourmande, suivie de sa pimpante amie Miss Charlotte, j'ai ajouté mon maillon (pas trop faible, j'espère...) à la chaîne de brownies américains selon la recette familiale de son amie Jessica.
Une entorse flagrante à mes lignes de conduite habituelles: de la farine blanche, du sucre blanc en quantité effrayante, et presque autant de beurre! Deuxième effort, et ça c'est fort: les instructions sont de suivre la recette A LA LETTRE, ce qui pour Claire en Cuisine rime bien souvent avec mission impossible.
Et pourtant je m'y suis pliée, et de bonne grâce encore bien. Que ne ferait-on pas pour Lolotte? Au placard donc, toute velléité de "sucrer" la moitié du sucre, de remplacer l'autre par du sucre complet, de transformer le beurre en purée de noisettes... une prochaine fois peut-être!
Pour la recette, passez donc chez Lolotte... comme promis je n'y ai rien changé. J'ai choisi la version cannelle-piment de Cayenne. L'odeur délicieusement chocolat qui a embaumé mon séjour durant la cuisson était de très bon augure. Après quelques heures de repos, le brownie s'offre à nos couteaux: il révèle sous son manteau finement croustillant un coeur dense, humide et fondant qui tient toutes ses promesses. Jugez-en plutôt...
Mais voici le test ultime, celui des papilles. Le choix d'un cacao bien amer et l'adjonction de piment de Cayenne viennent contrebalancer un goût qui, sans cela, serait un peu écoeurant à mon goût. 
En outre, tout ce sucre est nécessaire à l'obtention de la consistance compacte si caractéristique du vrai brownie à l'américaine. En bref, je l'ai aimé, ce gâteau si peu dans mes habitudes! Cette déferlante cacaotée a su s'imposer et me plaire... quelques miettes, seuls vestiges de ma participation après quelques minutes seulement, témoignent de la séduction certaine du brownie de l'amitié "à la Jessica". Et pourtant, on ne se refait pas: en cas de récidive, je sais que je ne résisterai pas à apporter des modifications, dont à coup sur une sévère restriction de sucre! Quoi qu'il en soit, merci Lolotte pour cette idée généreuse et gourmande, et cette belle aventure couleur cacao!
