14 février 2008
Gâteau roulé aux 3 châtaignes (sans lait et sans gluten)
Ce matin, je me sens d'humeur réactionnaire et un tantinet rebelle. Point chez moi de menu rose ni d'ingrédients aux propriétés miraculeuses! Je ne me lancerai pas non plus dans une longue diatribe anti-kitscheries sirupeuses et fêtes commerciales faisant les choux gras des chocolatiers, fleuristes et bijoutiers. Non, je trouve simplement que le nombre de billets y consacrés, dans un sens comme dans l'autre, est déjà bien suffisant, et ne nécessite aucune contribution supplémentaire de ma part. Sans compter que de toute façon, chez moi, ce serait plutôt la Sans-Valentin, donc je ne me sens pas concernée outre mesure...
Ne vous méprenez pas, j'aime beaucoup les fêtes et les traditions culinaires qui en font même partie intégrante. Le problème sur la blogosphère, c'est que durant la deuxième quinzaine de décembre nous sommes inondés de bûches en tous genres; la première semaine de janvier, on ne sait où donner de la tête au vu des dizaines de galettes des rois qui fleurissent de partout; et je vous défie de passer une journée début février sans voir défiler une ribambelle de crêpes et autres beignets. Même si, je le répète, je n'imagine pas ces fêtes sans les mets qui leurs sont irrésistiblement associés (et je ne suis pas non plus en train de cracher dans la soupe: j'ai souvent trouvé d'excellentes idées de menus festifs grâce à ces publications en série), l'excès nuit en tout, et force m'est d'admettre que j'ai parfois trouvé un peu... usante cette affluence de variations, aussi imaginatives soient-elles, sur un thème unique. Etonnamment, par contre, je ne ressens pas cette pointe d'agacement face aux jeux tels que le KKVKVK (ou Kiki pour les intimes), blog-appétit et autres exercices de style autour d'un thème donné. Peut-être parce que ce sont des one-shots propres à notre petite sphère des blogs, et que l'originalité est toujours au rendez-vous...
Quoi qu'il en soit, l'envie me prend de publier en ce 14 février la recette de bûche roulée réalisée à Noël. Arrivant 6 semaines après ses collègues plus glamour, plus pailletées, plus bigarrées, mieux roulées (loin de moi l'idée de vouloir faire un mauvais jeu de mots), elle aura du moins l'avantage d'être seule sur scène! Et puis, même si je suis un peu hors-saison, un gâteau roulé peut tout à fait convenir pour d'autres occasions - bien qu'il puisse être utile, dans ce cas, de supprimer le sapin de Noël en feutrine verte que vous aviez disposé en arrière-plan.
Cette bûche est une spéciale dédicace à Grignote, à qui je serai éternellement reconnaissante de m'avoir fait découvrir les nombreuses facettes de la petite bogue qui pique, a.k.a châtaigne ou marron. Elle est également sans gluten et sans lait (la bûche, pas Grignote) et est en partie inspirée par cette recette de Valérie Cupillard. Le biscuit est souple, tendre et léger; la ganache est riche en chocolat et en purée de châtaigne, avec une touche d'agrumes, sans oublier les délicieuses brisures de marrons glacés au centre du gâteau. Nous avons adoré!
La préparation est à commencer au plus tard la veille pour un résultat optimal: on commence par le biscuit, qui doit reposer après cuisson; puis la ganache au chocolat, dont on fourre la génoise; enfin, on masque à la ganache et on laisse prendre au réfrigérateur avant de mettre la touche finale à la décoration.
Ingrédients: pour 8 personnes
Pour le biscuit roulé:
60 g. de farine de châtaigne
40 g. de farine de maïs
6 beaux oeufs de poules ayant couru au grand air
100 g. de sucre complet (rapadura)
Pour la ganache au chocolat:
300 g. de chocolat à 70% de cacao
Quelques c.s. de purée de châtaigne non sucrée
Quelques c.s. de crème liquide de riz ou soja pour assouplir
Un filet de sirop d'agave
Quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine
Pour la garniture:
6 marrons glacés
Massepain
Noisettes concassées
Préparation:
Le biscuit roulé: séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Faire mousser les jaunes avec le sucre; lorsque le mélange a blanchi, ajouter les farines (la farine de châtaigne gagne à être tamisée car elle forme facilement des grumeaux). Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer très délicatement à la préparation. Verser sur une grande plaque du four recouverte de papier cuisson, et faire cuire à 180°C durant environ 15 minutes, en surveillant bien. La génoise doit rester blonde. A la sortie du four, retourner la génoise sur un essuie de vaisselle (traduction pour vous amis français: un torchon) bien propre et bien humidifié. "Peler" le papier de cuisson, puis rouler fermement le biscuit dans l'essuie mouillé. De cette façon, aucun risque qu'il ne se craquèle ou se fissure lorsque vous le roulerez plus tard: il restera parfaitement souple. Laisser refroidir totalement.
La ganache: faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie dans un poêlon. Ajouter quelques belles cuillerées de purée de châtaigne ainsi que du sirop d'agave selon le goût pour adoucir, et un peu de crème végétale pour obtenir la consistance que vous désirez. Les quantités ne sont pas indiquées, il vaut mieux goûter jusqu'à arriver au résultat désiré car les goûts varient...
Le montage: dérouler le biscuit, retirer l'essuie de vaisselle et placer la génoise sur un morceau de film ou de papier alimentaire. Etaler une petite moitié de la ganache sur la génoise; il vaut mieux en mettre davantage au milieu que sur les bords, car elle aura tendance à fuir vers les côtés lorsque vous roulerez à nouveau le gâteau. Disposer l'équivalent de 3 marrons glacés en brisures au milieu de la ganache; rouler la bûche sans trop serrer, et l'enfermer dans le film ou le papier afin de la maintenir roulée. Réfrigérer quelques heures, il sera ensuite plus facile de masquer la bûche sans l'écraser.
Le masquage: réchauffer la ganache restante, y incorporer 3 ou 4 gouttes d'huile essentielle de mandarine, et bien mélanger pour répartir l'arôme. Etaler la ganache parfumée sur la bûche, en prenant bien soin de recouvrir tout le biscuit visible, et en travaillant assez grossièrement de manière à laisser des traces pour simuler l'écorce. Faire à nouveau prendre quelques heures au réfrigérateur.
La décoration: cette étape peut être réalisée juste avant de servir. Sortir la bûche du frigo quelques minutes avant dégustation. La décorer des marrons glacés restants, de formes ou sujets en massepain, de noisettes concassées...
Il ne reste plus qu'à passer à la dégustation, et là pas besoin de mode d'emploi...
17 janvier 2008
Où il est question de cou, de boîte verte, d'anniversaire, et d'un cake châtaigne au miel et aux fruits secs
Il y des jours détestables, comme celui qui avait pourtant si bien commencé mais qui s'est terminé lamentablement, allez comprendre, avec la voiture (prêtée par votre maman bien entendu, sinon c'est pas marrant) retournée au beau milieu d'une artère très passagère, le cou en compote et le dos coincé. Ce qui, couplé avec une bonne grippe pour ne pas faire les choses à moitié, vous cloue chez vous pour les jours qui suivent, sans compter que votre look s'en trouve brutalement revisité façon femme girafe. Du coup, en plus d'avoir l'appétit coupé, vous êtes dans l'impossibilité de rester debout à un plan de travail ou devant la cuisinière, et passer des heures devant un ordinateur n'est pas recommandé non plus. Et on fait quoi, alors, de ses journées? Pas de cuisine, pas d'internet, pas de balade, pas de travail, pas de courses, la lecture vous fatigue... Bonne année, bonne santé, qu'ils disaient! Mais en fin de compte, au vu des conséquences possibles, vous vous dites que les dieux de la route ne vous ont pas totalement laissée tomber, malgré tout.
Cela dit, c'est assez infaillible pour faire subitement régner un ordre étonnant sur les planches dévalisées du congélateur. La petite boîte que vous repoussiez régulièrement tout au fond afin de vous en préoccuper une autre fois, parce que la préparation non identifiée et à la couleur douteuse qu'elle contient ne parvient jamais à vous tenter, ni à vous intriguer suffisamment pour vous pousser à le décongeler, revêt au fil des jours un intérêt croissant (des champignons en purée d'après le goût. Quand, comment, pourquoi?).
Il y a, d'autre part, des jours étonnants, comme celui qui avait pourtant si mal commencé par une réunion au petit matin et un projet très en retard mais d'une extrême importance à finaliser de toute urgence sous peine de conséquences effrayantes et désastreuses sur la suite de votre recherche, mais qui ne font que s'améliorer au fil des heures. Ainsi, sans crier gare, une personne à qui vous avez rendu service l'automne passé vous fait la très gentille surprise d'un bon-cadeau dans un magasin de vêtements du quartier - alors même que vous aviez résolu de bouder les soldes pour cause de véhicule à remplacer. Tout de suite, la journée est moins grise. Et puis, vous finissez la journée par un petit épisode digne d'Amélie Poulain. Voilà comment tout a commencé: depuis plusieurs semaines, je vois dans l'escalier qui mène à mon appartement une boîte en métal vert, posée sur une marche entre le deuxième et le troisième étage (oui, je prends les escaliers; c'est à peu près mon seul sport de la journée, et j'y tiens!), et qui reste là abandonnée. Ce dimanche, j'ai finalement cédé à la curiosité et je l'ai remontée chez moi pour voir ce qu'elle contenait. Après examen du contenu et contact de la propriétaire, il s'avère que c'est la caisse d'une exposante du marché de Noël, qui contenait toute sa recette et à qui on l'avait volée voici 6 semaines. Bien sûr, plus l'ombre d'un centime, mais elle était malgré tout ravie de retrouver ses carnets de vente, diverses clés et autres petits effets personnels. Comment cette caisse s'est retrouvée dans mon escalier, c'est bien mystérieux, mais la propriétaire était si contente que je l'aie contactée qu'elle m'a offert un superbe bougeoir rond en pierre, qu'elle a poli elle-même (comme ceux qu'elle vendait à ce fameux marché de Noël). La curiosité n'est donc pas qu'un vilain défaut...
Et si pour couronner le tout, c'est la journée que vous avez choisie pour réaliser le beau cake à la farine de châtaigne, miel et fruits secs de Laurence Salomon, cette fameuse journée qui avait pourtant si mal commencé est définitivement rattrapée! C'est un gâteau tout doux, tout tendre et pas sec du tout, moitié farine de châtaigne moitié farine d'épeautre, ce qui lui donne un côté un peu rustique; sucré au miel, aux figues et aux abricots secs, avec juste quelques noisettes pour le croquant.
Voici la recette telle que je l'ai réalisée, un peu différente de l'originale qui demandait des dattes Medjool, de la farine de blé T80 et du lait de vache entier, ainsi que de l'huile de tournesol spéciale cuisson.
Ingrédients: pour un cake (au moins 8 belles tranches)
150 g de farine de châtaigne
150 g de farine d'épeautre complète
1/2 c.c. de levure chimique
1/2 c.c. de cannelle (je l'ai oubliée)
4 belles c.s. de miel de montagne
250 ml de lait de soja
2 oeufs
5 figues sèches
5 beaux abricots secs
1 petite poignée de noisettes
2 c.s. d'huile d'olive
Préparation:
Tamiser les deux farines et la levure chimique dans un saladier. Faire tout doucement chauffer le lait de soja avec le miel jusqu'à ce que celui-ci soit fondu, puis verser sur la farine en mélangeant pour éviter les grumeaux. Séparer les blancs des jaunes, mélanger les jaunes à la préparation précédente et réserver les blancs au réfrigérateur. Ajouter également l'huile, et bien mélanger. Couper les figues et les abricots en petits dés et les ajouter à la pâte ainsi que les noisettes entières. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Préchauffer le four à 145°C. Battre les 2 blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la pâte. Verser dans un moule à cake légèrement huilé (pas besoin si c'est un moule flexi) et cuire au moins 50 minutes; je l'ai laissé une heure et il est tout juste cuit, il ne faudrait pas moins. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Ce cake conserve plusieurs jours dans une boîte en métal, et reste bien moelleux.
Au départ, cette recette, issue de Fondre de Plaisir (un livre dont je ne me lasse pas, je le trouve remarquablement intelligent et raffiné sans être du tout prétentieux), sert à accompagner une compotée de fruits. Je trouve ce gâteau tout aussi délicieux dégusté en grosse tranche au petit-déjeuner, avec une bonne tasse de thé fumant.
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Et puis, avec tout ça, (vous avez été un peu secouée ces derniers jours, et votre dernier billet date d'avant Noël - et d'ailleurs, vous avez cavalièrement laissé passer les traditionnels voeux et souhaits de circonstance), vous vous rendez compte que vous avez laissé passer une date un peu spéciale... et que, voilà aujourd'hui un an et 6 jours, le 11 janvier 2007 exactement, De bouche à oreille pointait le bout de son nez... Une aventure dont vous ne soupçonniez pas l'ampleur et qui a pris, dans votre petite vie, des proportions parfois impressionnantes; et qui, surtout, a été la source de découvertes, de rencontres et d'échanges dépassant de loin le cadre culinaire. Vous avez envie de remercier très sincèrement toutes celles et tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à rendre si riche cette première année. Et vous espérez que le voyage ne fait que commencer!
