29 juin 2007
Semoule d'amarant(h)e noisette-chocolat
Voici plusieurs semaines que je n'ai plus publié de billets consacrés à des ingrédients inhabituels; il est donc plus que temps d'y remédier! Peut-être vous souvenez-vous de mes expérimentations à la quinoa et au millet pour des matins gourmands et originaux? Cette fois c'est l'amarante qui est passée à la casserole. Tout comme la quinoa (à laquelle elle ressemble un peu d'ailleurs, en bien plus petit encore), l'amarante est exempte de gluten et est d'une grande richesse nutritionnelle. "Fausse céréale", elle contient notamment des protéines végétales de très bonne qualité et est également riche en fer, en calcium et en magnésium pour ne citer qu'eux. Vous la trouverez en magasin bio. Mon paquet renseigne 4 propositions d'utilisation, que je vous communique ici:
- l'incorporer, à raison de 20 à 25%, à vos pâtes à gâteaux, après l'avoir moulue
- la cuire dans 3 fois son volume d'eau durant 40 à 45 minutes, et en faire la base de burgers végétaux
- en faire du "pop-corn" (ou plutôt du "pop-amaranthe", je vous en parlais ici): il suffit de bien chauffer une poêle, à sec, et d'y verser une cuillerée d'amarante; on couvre immédiatement, et en quelques secondes les graines éclatent joyeusement
- les faire germer, après 12h de trempage, comme on le ferait pour de la luzerne
Pour ma part, j'ai été tentée de l'essayer en version sucrée. Cette minuscule graine se prête bien à une préparation en semoule, car une fois cuite elle acquiert une texture liée sans pour autant se transformer en crème, les petits grains croquent encore légèrement sous la dent. Je me suis inspirée d'une recette de Valérie Cupillard, extraite de son beau livre "Desserts et pains sans gluten" (Ed. La Plage), et j'y ai introduit quelques modifications. 
Il s'agit au départ d'un dessert, que l'on prépare un peu à l'avance avant de laisser reposer au frais. Mais je le trouve relativement riche (c'est du "bon riche": purée de noisettes, sirop de riz, prévoyez donc un repas assez léger pour précéder, faites de petites portions... ou, comme moi, confectionnez-le la veille en soirée, et commencez la journée du bon pied par ce petit déjeuner reconstituant et vraiment délicieux. J'aime tout d'abord le moment où l'on découvre le dessert à travers sa texture et où, telle Amélie Poulain, l'on s'en va à sa rencontre cuillère à la main. C'est dense et humide, cela se tient, mais ce n'est en rien gélatineux, plutôt crémeux et ferme à la fois... Le nez entre en lice, l'arôme de chocolat extra noir et le petit parfum de noisette sont remplis de promesses. C'est alors au tour des lèvres, langue et papilles, et dents aussi, de se mêler au jeu. Le contraste entre les éclats de noisettes, les graines d'amaranthe qui ont conservé un léger croquant, et la texture très onctueuse conférée par le chocolat et la purée de noisettes est particulièrement agréable en bouche. Quant à la saveur, que dire de plus? Chocolat et noisettes se marient à merveille avec cette graine au goût un peu particulier, comme épicé, pour un résultat riche et long en bouche qui s'attarde plusieurs belles secondes après chaque bouchée, permettant ainsi de prolonger le plaisir. Pour ceux qui sont effrayés par toutes ces graines bizarres dont l'amarante fait partie, voilà une excellente façon de se familiariser avec elle. J'ai remarqué que le mot "régressif" était en vogue, je pense qu'il résume assez bien cette crème-semoule cacaotée... Moi, envoûtée. Pas vous?
Ingrédients: pour 4 personnes
100 g d'amarante
15 cl d'eau
15 cl de lait de riz ou de soja
100 g de chocolat à 70% de cacao
2 grosses c.s. de purée de noisette
2 à 4 c.s. de sirop de riz, selon que vous désirez un résultat plus ou moins sucré
Quelques noisettes hachées grossièrement
Préparation:
Faire cuire l'amarante dans l'eau et le lait: amener à ébullition, puis laisser cuire doucement jusqu'à absorbtion complète, en tournant si cela s'avère nécessaire; il faut compter environ 30 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser gonfler.
Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau sur feu doux, y ajouter la purée de noisettes et le sirop de riz, et bien remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Hors du feu, y ajouter l'amarante cuite, et mélanger intimement. Répartir dans des ramequins, parsemer de noisettes hachées, et placer au frais. Dégustez, et fondez de plaisir à petites bouchées...
Si vous êtes tentés de pousser plus avant la découverte de cette sympathique petite graine ronde, je vous conseille de rendre visite à Anne, chez Blogbio, qui propose plusieurs recettes à base d'amarante. Enfin, une question pour conclure: la guerre du H aura-t-elle lieu? Tout comme il y a deux écoles pour la quinoa (tu veux dire LE quinoa? Non, LA. Comment ça, on dit bien DU quinoa tout de même? Ben moi, je dis DE LA. Etc etc.), il semble qu'amaranTe et amaranTHe soient toutes deux attestées. Quelle est l'orthographe correcte? La question est ouverte.
26 juin 2007
saumon en croûte de feuilletage
Après l'apéritif, l'entrée et le dessert, voici pour terminer le plat principal du repas de fête des pères. Vous aurez sans doute remarqué que depuis plus de 2 semaines mon blog aura été alimenté par ce dîner; quand le temps se fait rare, il faut bien trouver des stratagèmes, question de survie. Economie et bonne gestion sont donc de mise, pas question de livrer apéritif et entrée en un seul billet! 
Mais ici, j'arrive résolument au bout des ressources de ce fameux repas, il me reste à vous en présenter la pièce maîtresse: le saumon en croûte à la julienne de légumes. C'est à nouveau Mercotte qui est venue à mon aide: elle conseille cette recette, "à la fois festive et pratique", pour mettre en valeur la superbe pâte feuilletée maison que vous aurez réalisée au préalable en suivant ses conseils. Festif et pratique, inutile de m'en dire plus, je tenais mon menu. Il est nécessaire de s'organiser un minimum, mais la récompense est au rendez-vous. Le principe: disposer sur un fond de pâte feuilletée une julienne de petits légumes (carotte et poireau), placer sur ce lit un beau morceau de saumon frais, l'envelopper de feuilles d'épinards et recouvrir de pâte feuilletée, que l'on scelle tout autour. La recette est détaillée pas à pas ici, je n'ai fait qu'ajouter quelques champignons à la julienne de légumes. Ce saumon en croûte est un plat complet à lui tout seul: la pâte feuilletée (glucides et -oh, si peu - graisse!) renferme les protéines (saumon) et les légumes. Accompagnez-le d'une salade verte et le tour est joué. On le prépare à l'avance, on peut même le congeler, il suffit alors de le glisser au four juste avant le repas. L'attrait de ce saumon en croûte consiste également dans le soin que l'on apporte à la décoration. Comme il sera seul sur scène, ou presque, soignons l'esthétique! On l'a dit, on le redira: la gourmandise commence par les yeux. Appliquez-vous donc à donner au feuilleté une forme de poisson, à lui dessiner écailles et nageoires, à lui coller yeux et queue, le résultat n'en sera que plus satisfaisant...
Allez, je vous le montre:
Il faut confectionner le saumon feuilleté directement sur le support sur lequel on le cuira, car il est très difficile de le manipuler une fois préparé, et ensuite le laisser reposer au frais. 
La plaque de mon four n'entrant pas, loin s'en faut, dans mon petit frigo, j'ai dû l'emprisonner dans le plus grand plat à gratin que j'aie pu dénicher dans mes placards. Du coup j'ai un peu peiné pour le montage, avec les bords qui remontent c'est bien moins facile que sur une plaque. D'où la forme assez sommaire et stylisée de mon saumon... Après quelques moments passablement énervés au moment de découper la forme, le poisson est prêt à passer au froid, puis au chaud quelques heures plus tard. J'ai eu des sueurs froides en surveillant la cuisson, car j'avais l'impression que la pâte ne montait pas du tout (et pourtant, elle aurait dû, la preuve en images). En fin de compte, elle a monté, mais sélectivement: la garniture était semble-t-il trop humide et a détrempé la pâte, qui n'a gonflé qu'aux endroits 'secs', en particulier les extrémités. Savez-vous comment je pourrais remédier à ce problème?
A part ce léger souci, succès total pour ce plat spectaculaire et pourtant pas si compliqué: le jus du poisson a imbibé les légumes (et, oui, la pâte...) d'un goût savoureux, le saumon est cuit à point, bref cette recette est parfaite et a déclenché l'enthousiasme de toute la tablée.
Ingrédients: pour 6 personnes
1 pâton de pâte feuilletée (vous aurez des chutes)
800 à 900 g de saumon (un seul filet ou plusieurs morceaux plus petits)
2 carottes
1 gros blanc de poireau
125 g de champignons
Un peu d'huile
15 très belles feuilles d'épinards frais
Sel et poivre
1 ou 2 jaunes d'oeufs pour dorer
Préparation:
Je vous reporte aux explications de Mercotte, qui vous explique tout ça photos à l'appui. J'ai scrupuleusement suivi ses conseils et ne l'ai pas regretté! Les proportions étaient prévues pour 6, nous n'étions que 5; réchauffé le lendemain, c'était tout aussi succulent.
23 juin 2007
Un apéritif drôlement gonflé!
Toujours pour le même repas dont vous avez déjà découvert le dessert et l'entrée, voici à présent l'apéritif. Il est né des restes de pâte feuilletée (maison, s'il vous plaît) dont j'avais eu besoin pour le plat principal, à paraître prochainement). Depuis que j'ai franchi le pas il y a quelques mois avec la recette de pâte feuilletée de Mercotte, je n'en reviens pas d'avoir reculé devant sa préparation pendant si longtemps. La pâte feuilletée, c'est bien connu, c'est très long et on la rate presque à tous les coups... eh bien non! Que du contraire, il suffit d'être un peu prévoyant et de bien suivre la recette, et le succès est assuré. La pâte feuilletée n'est guère capricieuse, ni impatiente. Qu'on la commence la veille, ou même deux jours à l'avance, ne la dérange pas le moins du monde; on peut la laisser dormir entre les étapes, elle ne s'en portera pas plus mal. Et le résultat est absolument délicieux, bien supérieur aux pâtes feuilletées achetées. Cette pâte-ci se suffit à elle-même, et vaut la peine qu'on la mette en valeur pour bien en profiter, comme dans ces bouchées apéritives. Au départ, j'avais prévu de faire des mini-tartelettes garnies tout simplement d'une tomate séchée maison et d'un peu de romarin. Et puis après un séjour au four, voici ce qu'elles sont devenues:
Gonflé non? C'est bien la preuve qu'elle monte, la pâte feuilletée maison!
Pour la recette, je vous renvoie chez Mercotte qui explique, en détail et photos à l'appui, le b.a. ba de sa réalisation. Suivez ses conseils à la lettre (or-ga-ni-sa-tion!) et le tour est joué! La garniture est laissée à votre discrétion... ici, j'ai donc simplement badigeonné ma pâte de jaune d'oeuf pour la dorure (attention aux coulures qui empêchent la pâte de monter convenablement), puis 1/2 tomate séchée et un peu de romarin et de sel. Déguster à la sortie du four. C'est succulent, et puis ça fait son petit effet parmi ceux qui n'ont pas encore découvert que la pâte feuilletée, c'est facile!
20 juin 2007
Petites terrines estivales aux légumes
Avec ce titre je suis en avance d'un jour, mais ce sont les saisons qui étaient à l'avance cette année, et qui m'ont permis de réaliser cette recette que j'adore un peu avant l'heure d'été "officielle". Je vous invite aujourd'hui à continuer le repas commencé ici. Puisque l'ordre était de toute façon un peu bousculé, après le dessert nous passerons à l'entrée. Rien de nouveau sous le soleil, tomates, courgettes, un peu d'ail, des oeufs et des épices, et pourtant cette terrine est véritablement un coup de coeur pour moi, et un parfait exemple des entrées comme je les aime. C'est léger, donc on ne met pas en danger les plats suivants; c'est très frais et très savoureux; et je trouve que c'est de plus terriblement joli, surtout si l'on choisit comme ici la version des portions individuelles. Un autre aspect, particulièrement important à mes yeux lorsque je cuisine pour "du monde", c'est qu'elle est réalisée plusieurs heures à l'avance, et attend sagement au réfrigérateur le moment du service. C'est plus sympathique de pouvoir passer l'apéritif en compagnie de ses invités que de s'affairer en cuisine à la dernière minute!
J'ai déjà préparé ces terrines plusieurs fois; je me souviens que je m'étais librement inspirée d'une recette mais j'avoue avoir oublié laquelle! C'était dans un livre feuilleté dans une librairie je crois... Je les aime nature, mais rien ne vous empêche d'y ajouter fromage râpé, dés de jambon... pour varier un peu.
Ingrédients: pour 6 petites terrines, ou une grande
500 g + quelques rondelles de courgette
1 oignon
Un peu de bouillon de légumes
2 tomates moyennes
Basilic, thym, et toute autre herbe ou épice que vous souhaiteriez y ajouter (je n'y mets jamais deux fois la même combinaison!)
1 belle gousse d'ail
1 c.s. bombée de chapelure
4 oeufs
1 c.s. d'huile d'olive
Sel et poivre
Préparation:
Conserver quelques rondelles de courgette pour la décoration, suffisamment pour tapisser le fond et les bords des moules à votre convenance (j'en compte 6 par ramequin). Découper le reste des courgettes en petits morceaux (pas plus grands qu'1/4 de rondelle), et émincer l'oignon. 
Ici, deux solutions: soit vous faites revenir ces légumes dans un peu d'huile d'olive dans une très grande poêle (qui doit pouvoir contenir par la suite toute la préparation), soit dans cette même poêle vous préparez un peu de bouillon et vous y cuisez les légumes à découvert jusqu'à évaporation du liquide. Dans les deux cas, éviter de cuire trop pour que les courgettes restent entières. Ajouter les tomates découpées en petits dés, basilic, thym et autres herbes, l'ail pressé, puis la chapelure, et bien mélanger. S'il reste beaucoup de liquide malgré la chapelure, lui permettre de s'évaporer en continuant la cuisson quelques minutes. Ajouter les oeufs préalablement battus avec l'huile, le sel et le poivre, et laisser à peine prendre en remuant bien. La préparation doit rester bien humide. Retirer du feu. Huiler les ramequins (opération indispensable, une fois j'ai omis de le faire et démoulage catastrophique) et y disposer les rondelles de courgette crue réservées. Répartir la préparation, égaliser grossièrement le fond en tassant un peu, et cuire environ 20 minutes au four préchauffé à 200°C (pour une grosse terrine, laisser un peu plus longtemps). Laisser refroidir entièrement, puis mettre au réfrigérateur. Quelques minutes avant de servir, sortir les ramequins, et démouler sur les assiettes garnies de quelques cuillerées de coulis de tomate. Décorer de basilic ou de thym frais ciselé.
15 juin 2007
Pour cuisiner en juillet, n'oubliez pas vos mitaines...
... et surtout, n'oubliez pas que LA mitaine vient cuisiner chez nous en juillet! J'ai nommé, bien sûr, la seule et unique Mitaine écarlate, qui a la très bonne idée de traverser l'océan pour venir passer un bout de vacances sur notre vieux continent, en passant par la Belgique. Mitsu vous en avait déjà touché un mot par ici, et voici que la date s'approche à grands pas. Il est dès lors temps de battre le rassemblement et de rameuter les troupes de blogueuses invétérées... autour d'un cours "spécial fruits rouges" organisé à l'Atelier des Chefs (à Bruxelles) le lundi 2 juillet de 19h30 à 20h30. Si vous êtes tenté(e)s de rejoindre la mitaine, la tartine et l'oreille pour cette aventure culinaire, je vous invite à vous rendre sans tarder chez Ninnie pour de plus amples informations concernant l'inscription! Ninnie, Mitsuko et moi-même espérons que vous serez nombreux/-ses à vous joindre à nous pour ce cours à thème qui promet bien des merveilles (soupe de fraises au basilic! verrine à la framboise et au speculoos! financiers framboise-pistache!), et/ou encore après pour un verre convivial... histoire de laisser à Ninnie un souvenir impérissable des rencontres blogobelges!
11 juin 2007
Salade de fraises et pêches à la lavande
Ce dimanche n'était pas un dimanche comme les autres en Belgique: non seulement nous votions pour élire le pouvoir législatif, mais de plus c'était la fête des pères. Après avoir dûment accompli notre devoir de citoyens (pour les lecteurs étrangers, rappelons que le vote est obligatoire chez nous), nous nous sommes réunis chez moi autour d'un dîner festif. Pour bousculer un peu les conventions, nous commencerons ici par le dessert! J'ai souvent un regret, à la fin d'un bon repas, lorsque je vois arriver un dessert copieux que l'on voudrait pouvoir apprécier à sa juste valeur, mais qui entre en scène alors que les plats précédents ne laissent que peu de place libre! Comme je comptais bien que mes invités auraient préalablement fait honneur à l'entrée et au plat, et afin de ne pas leur 'plomber' l'estomac, j'ai opté pour une douceur légère. De plus je venais de craquer pour ceci:
et il me tardait de l'essayer. Au menu donc: une jolie salade de fruits frais mûrs à point, arrosés d'un sirop parfumé à la lavande. J'ai trouvé au marché de belles fraises produites localement; et dans mon magasin habituel les nombreuses caisses de pêches veloutées m'ont tentée, je n'en avais pas encore mangé cette année. Etape suivante, examiner en détail toutes les étiquettes. Lorsque je fais mes courses, je ne suis pas une rapide car j'aime consommer en connaissance de cause et décortiquer les informations disponibles en traquant conservateurs, additifs et autres indésirables chimiques, sans parler de la provenance et du mode de production! Cette fois, j'avais le choix entre des pêches blanches venant de France ou des pêches jaunes d'origine chilienne. Je reste perplexe quant à la présence dans les rayons de produits ayant effectué un tel voyage, et qui pourtant restent disponibles à des prix compétitifs. Les conditions de production doivent être assez cauchemardesque pour rendre cela possible! A l'heure où l'on se rend enfin compte que les émissions de gaz doivent être réduites à tout prix, je m'interroge également sur le bien-fondé de la disponibilité tout au long de l'année de la palette complète des fruits et légumes, qu'il faut dès lors importer à grand renfort de carburant. Pas de surprise donc, j'ai jeté mon dévolu sur les demoiselle à chair blanche. Elles se sont révélées délicieusement goûteuses, ouf! Et elles ont parfaitement complété mes fraises écarlates pour un dessert savoureux, frais et délicat qui a terminé en légèreté ce repas de fête.
Ingrédients: pour 5 ou 6 personnes
4 pêches blanches mûres à point
Environ 750 g de fraises
3 c.s. de sirop de lavande
Le jus d'un gros (ou 2 petits) citron(s)
Préparation:
Quelques heures à l'avance, nettoyer les fruits au besoin et les couper soigneusement en petits morceaux. Je coupe toujours les fraises, mêmes petites, au moins en deux. C'est peut-être totalement infondé, mais j'ai l'impression que de cette façon elles absorberont mieux les autres arômes! Pour le sirop, mélanger le jus de citron et le sirop de lavande. Verser le sirop sur les fruits et mélanger très délicatement pour ne pas les abîmer. Je trouve que le réfrigérateur 'tue' un peu le goût des fruits, je préfère les laisser à température ambiante ou à la cave. On peut mélanger 2 ou 3 fois durant les quelques heures de repos, afin de bien mélanger tous les parfums. Nous avons dégusté cette macédoine telle quelle, mais elle s'accommoderait parfaitement d'une boule de glace vanille et/ou de quelques biscuits secs.
04 juin 2007
Mise au vert: tartinade chèvre-roquette-fromage blanc
Rassurez-vous, je ne viens pas une fois de plus vous rebattre les oreilles de mon excès de travail ni de mon manque de temps! Non, cette fois, c'est bien une recette, même si elle reste sommaire. On recommence, certes, mais en douceur. Ce n'est pas encore aujourd'hui que je vous régalerai d'un menu 5 services; vous avouerez cependant qu'une amélioration certaine se profile!
Le soleil ayant daigné poindre son nez ce matin (edit: hier matin, on est déjà lundi!), j'ai levé le mien de mon écran, gagnée par une envie de fraîcheur et une petite fringale impromptue. J'ai d'abord pensé confectionner une salade variée. Mais après réflexion je me suis ravisée. Je ne sais pas si cela vous arrive parfois, mais je ressentais fortement le besoin de planter les dents dans un en-cas substantiel, et quelques légumes crus ne m'auraient pas satisfaite, ni même un taboulé; non, je voulais MORDRE à belles dents dans quelque chose de consistant! Nous ne nous attarderons pas sur les nombreuses et inquiétantes interprétations possibles de ce désir croqueur; il s'agissait surtout de le satisfaire avant qu'il ne puisse prendre des proportions dangereuses! Malgré tout, la roquette commençait à piquer du nez dans le frigo, il convenait donc de l'inclure d'une façon ou d'une autre dans la solution (poindre le nez, lever le nez, piquer du nez... l'appendice nasal se prête décidément à bien des expressions chez moi aujourd'hui; se sent-il lésé face à la bouche et à l'oreille?) Après inventaire dudit frigo, j'ai été tentée par un mariage à trois entre le piquant de la roquette, la saveur douce du chèvre frais et le crémeux du fromage blanc. Ni une ni deux, on provoque la rencontre au sommet, ou plutôt au fond (du bol mixer); étalée généreusement sur un morceau de pain multicéréales au levain, agrémenté de quelques noix, cette tartinade verte, légère et onctueuse, fait des merveilles. Et mes dents ont pu mastiquer à leur aise...
C'était déjà délicieux tel quel, mais il me semble qu'un bon jambon de ferme grillé aurait été tout à fait à sa place sur ces tartines. J'imagine aussi bien cette préparation en sauce pour accompagner un morceau de poulet; ou encore allongée avec un peu d'huile de noix et de vinaigre balsamique pour accommoder une salade de crudités. Ou en dip pour l'apéritif avec des bâtonnets de carotte et des bouquetons de chou-fleur?
Et en plus elle a le grand mérite d'être verte, ce qui, en cette semaine pré-électorale, ne pouvait que me faire plaisir... je ne fais pas mystère de ma couleur politique ;-)
Je vous donne les quantités à vue de nez (encore lui!) car je n'ai pas pris la peine de peser. Je n'ai pas jugé nécessaire d'assaisonner davantage, mais pour un résultat un peu plus relevé on peut bien sûr saler, poivrer, etc.
Ingrédients:
Une bonne poignée de roquette
100 g de fromage blanc
150 g de fromage de chèvre frais
Préparation:
Hacher grossièrement la roquette; la mettre dans le bol mixer avec le fromage blanc et le chèvre. Mixer le tout; déguster par exemple sur une tranche de pain, garni de quelques noix.
02 juin 2007
Pause gourmande...
Mon pauvre blog a bien du mal à sortir la tête de l'eau ces dernières semaines, et est menacé de disparition sous une avalanche d'articles, livres et autres documents qui envahissent peu à peu ma table, ma cuisine, mon temps et ma vie! Je désire éviter à tout prix que la rédaction des messages se fasse à la va-vite et soit bâclée, et je ne parviens pas à saisir les précieuses minutes qui me permettraient d'écrire un billet digne de ce nom. Blog délaissé donc, cuisine très, très rapide, et ce sont les desserts qui passent les premiers à la trappe. Apparemment, disserter ou desserter, il faut choisir. Malgré cela, tout n'est pas mort dans ma cuisine. Grâce, notamment, à un colis gourmand arrivé chez moi la semaine passée en provenance d'une adorable lectrice, non-blogueuse (mais cela ne saurait tarder, je vous tiendrai au courant). Toujours est-il qu'elle m'a fait parvenir un délicieux paquet qui contenait, entre autres surprises (purée de châtaigne, nougat sublime, cancoillotte à l'ail...), un bocal de crème de caramel au beurre salé. La jolie lettre qui l'accompagnait me conseillait de la goûter sur une crêpe ou une boule de glace. Je n'ai donc pas tergiversé et voici dès lors à quoi ressembla ma pause suivante:
Ne serait-ce pas mieux rabattu, les pans de la crêpe retombant élégamment autour de la glace?
