assiette_v_g_1

En ce moment les billets consacrés aux légumes "anciens" fleurissent un peu partout. Cela me réjouit, car ça fait des années que je me régale de topinambours, panais et rutabagas, et je suis ravie de voir qu'ils retrouvent peu à peu leurs lettres de noblesse dans la gastronomie. Contrairement à leur réputation rébarbative de ration de guerre, ces mal-aimés peuvent se transformer en mets fins et savoureux. De plus, ils permettent de varier les recettes en hiver lorsque le choix de légumes peut sembler plus restreint.

Le topinambour, notamment, a la cote ces derniers temps. Petite visite guidée non exhaustive: en velouté au curry chez Mercotte ou au foie gras chez Ester's kitchen, poêlé ou cru en salade sur Blogbio, façon tartiflette sur Mon petit blog... de gourmandises, en hachis bourguignon chez la Belle au Blé Dormant, à l'étouffée chez Valérie cuisine et voyage, et même décliné en gâteau sur C'est moi qui l'ai fait!

topinambours4   topinambours_crus    

Au marché de ce samedi matin, j'ai acheté à mon primeur favori une livre de ces sympathiques petits tubercules. Ils ne paient pas de mine (on croirait des petites pommes de terre toutes bosselées et difformes, ou des racines de gingembre) mais sous cette apparence trompeuse se cache un légume dont le goût délicat rappelle le salsifis ou l'artichaut. Les topinambours se conservent mal une fois récoltés, je n'ai donc pas traîné pour les cuisiner. Le dimanche soir, j'essaie en général de débarrasser mon frigo d'un certain nombre de restes. Cette fois, il me restait quelques carottes qu'il était urgent d'employer, de jolis petits champignons de Paris blonds et un peu de tofu. Une heure plus tard: opération vide-frigo parfaitement réussie, et une assiette végétarienne composée d'une purée de topinambours et pommes de terre toute crémeuse, de bâtonnets de carottes caramélisés au gingembre, et d'une galette improvisée au champignons et au tofu, pour un repas hivernal fort agréable, ma foi! Tout ça sans une once de lait ni de gluten, ce qui ne gâche rien. Qui a dit que finir les restes devait être désagréable?

assiette_v_g_3

Pour 2 assiettes:

Purée de topinambours

Ingrédients:
250g de topinambours
1 grosse pomme de terre
Un peu de crème de soja
Sel et poivre

Préparation:
Peler la pomme de terre et brosser les topinambours pour enlever la terre. Couper et cuire les 2 légumes à la vapeur. Peler les topinambours quand ils sont cuits, c'est bien plus facile (quoique... pour accélérer la cuisson j'avais fait des tout petits tronçons, que j'ai dû peler individuellement: en fin de compte le gain de temps a été relativement limité...). Réduire en purée et lier avec un peu de crème de soja. Ajouter sel et poivre selon le goût.

Bâtonnets de carottes caramélisés au gingembre

Ingrédients:
2 grosses carottes
Gingembre frais râpé
2 c.s. de sirop de blé, d'érable ou autre
Un peu d'huile
Sel
1 c.c. de gingembre frais râpé ou en poudre
1 c.s. de graines de sésame

Préparation:
Couper les carottes en petits bâtonnets. Les faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes (pas trop, sinon on risque de les écraser pendant la suite de la préparation). Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, y ajouter les carottes et les faire revenir légèrement. Saler et ajouter le sirop de blé, le gingembre et les graines de sésame (on peut les griller au préalable). Mélanger délicatement de façon à bien enrober les carottes du sirop. Laisser réduire un peu avant de couvrir pendant quelques minutes. C'est doux et fondant, j'adore!

assiette_v_g_4

Galettes de champignons au tofu et à l'ail (librement inspirée de cette recette)

Ingrédients:
125g de champignons de Paris émincés (des blonds pour moi, ils ont un peu plus de goût
1 ou 2 gousses d'ail pressées
1/2 oignon émincé
1 oeuf
75g de tofu
un trait de tamari
poivre
2 c.s. de flocons de sarrasin
huile

Préparation:
Faire revenir les champignons, l'ail et l'oignon dans un peu d'huile. Mettre la moitié de ces légumes dans un récipient et ajouter l'oeuf, le tofu, le tamari et le poivre, et mixer le tout. Rajouter les flocons de sarrasin et le reste des légumes poêlés, rectifier l'assaisonnement et bien mélanger.
Cuire les galettes à la poêle dans un bon fond d'huile, 3 à 4 minutes de chaque côté (attention en les retournant, elles sont plutôt fragiles).

J'ai récupéré le sirop qui restait dans la casserole des carottes en la déglaçant avec un peu de crème de soja, rajouté un peu de sel et servi cette petite sauce avec la galette. Les photos ne sont pas terribles, mais l'éclairage artificiel chez moi n'est vraiment pas flatteur, et les journées sont encore un peu courtes pour pouvoir photographier le repas du soir à la lumière du jour!

assiette_v_g_2

nb: les photos des topinambours crus ne sont pas de moi: je les ai empruntées ici et ici.